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怎么樣做米線好吃

   過橋米線 :已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風(fēng)景優(yōu)美,常有文墨客攻書讀詩(shī)于此。有位楊秀才,經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀,其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學(xué)而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日見不支。其妻焦慮心疼,思忖之余把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。許時(shí)待她再去收碗筷時(shí),看見送去的食物原封未動(dòng),丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?,?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍,把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫,另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。后來不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制,烹調(diào)出來的米線確實(shí)鮮美可口,由于從楊秀才家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋,大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。

經(jīng)過歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新,“過橋米線”聲譽(yù)日著,享譽(yù)海內(nèi)外,成為云南的一道著名小吃。

過橋米線由三部分組成:一是湯,二是切成薄片的各類嫩肉,三是米線和時(shí)鮮蔬菜,制湯考究,選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制,制湯的要領(lǐng)是選料講究,原料與水來格按比便投放,中途不準(zhǔn)加水,要用旺火燒開,撇去浮沫、改用小火煨制。鮮湯制好,經(jīng)用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味后,裝碗時(shí)在湯內(nèi)注入熱雞油,油浮在湯的表面起保溫作用。肉片根據(jù)不同價(jià)格文件次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片等,五種原料分別裝盤各為一件,高檔有水發(fā)海三、豬肚頭、烏魚片、水發(fā)魷魚、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過橋米線檔次的高低主要根據(jù)肉片的種類、是否加有海味以及份量的多少、裝盤的形式而定。除肉類原料外,還有時(shí)鮮蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末,水發(fā)豆腐皮等。

由于過橋米線湯一般都在80攝氏度以上,湯上桌后,切記不要急于去品嘗,不然會(huì)燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調(diào)而食的有強(qiáng)烈地方特色的小吃,進(jìn)餐者可按照自己的口味的各種動(dòng)物性原料經(jīng)過燙制成熟,并將半成熟狀態(tài)的蔬菜、米線等入湯升溫使其完全成熟。“自調(diào)”就是在餐桌上將精鹽、味精、胡椒粉辣椒油、蔥花、芫荽末調(diào)入湯內(nèi),達(dá)到進(jìn)餐者理想的口味要求。由于各種肉片是利用鮮湯燙熟,異常鮮美滋嫩可口,老少南北皆宜。湯水寬厚,油重,米線滑潤(rùn),久吃不厭。

原 料:

雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ,水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。

制法:

1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤;

2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤;

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調(diào)料上桌;

5.食時(shí)先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成。

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